最近有位朋友問:有人送我凍干水果零食,我家孩子一吃就愛上了。都說水果要吃新鮮的,一旦經(jīng)過加工之后,營養(yǎng)所剩無幾。就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質(zhì),至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍干水果是智商稅嗎?賣那么貴,真能補充營養(yǎng)嗎?拿這種零食當過年禮物送人,是否算是健康食物呢?
其實,如果吃新鮮水果不方便,或者不夠,或者有其他顧慮,還是可以用凍干水果來補充水果營養(yǎng)的。當然,當零食也挺好吃的。今天我們就來介紹分析一下近兩年越來越流行的凍干水果,到底算不算健康食品呢?
凍干水果是怎么做成的為何成本會比較高
所謂凍干水果,是由真空冷凍干燥工藝制成的。平日干燥食品都要靠加熱,為什么冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢?學(xué)過物理的人都知道,水有個三相曲線。在冷凍狀態(tài)下,會有少量的水分子直接從冰里飛出去,變成水蒸氣,這個變化叫做升華。
真空冷凍的設(shè)備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫,使食物中布滿了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉,降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉,于是冰氣兩相平衡傾向于產(chǎn)生水蒸氣。
這樣,食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個小時之后,食物就變干了。
因為是冰晶直接變成蒸氣,不經(jīng)過液體水狀態(tài),就靜悄悄地離開食物基質(zhì),所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙,吃起來口感松脆。
又要冷凍,又要抽真空,所以這個工藝非常耗電,比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。
不過,有投入,也有收獲。
凍干水果營養(yǎng)保存好“抽真空”防止氧化、“低溫”防止維生素怕熱
抽真空解決了很多營養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說,維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養(yǎng)素,以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分,都是怕氧化的。
低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問題。人們都知道,維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的?;ㄇ嗨?、硫苷等保健成分也是怕熱的。
因為沒有煮制,所以不存在維生素C、多種B族維生素和花青素、類黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。
因為沒有油炸,也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問題。
因為足夠干燥,能夠抑制微生物生長,所以不需要加防腐劑。
注意凍干水果容易受潮也勿跟低溫油炸果蔬、含糖果干制品混淆
不過,因為有很多空隙,真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物,如果放在室溫下久了,接觸到氧氣,也會較快地氧化。
所以,通常都會把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開包之后要趕緊吃掉。
還需要提醒的是,很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品。其實它們完全不同。
低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。抽真空降低了壓力,按熱力學(xué)定律,此時油的沸點會大大下降,甚至可以低于100攝氏度。
用這種低溫油炸方式,可以大大減少油脂的氧化聚合,避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生,而且降低了美拉德反應(yīng)的速度,能夠很好地保持果蔬的原有顏色,也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。
不過,它仍然是要升溫的加熱方式,難免會引起維生素的損失。有大量的油脂,也會損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。
最重要的是,低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。
人們都知道,水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物,大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是,一旦做成低溫油炸“水果脆”,脂肪含量就能達到10%以上,甚至最高可達30%,生生地變成了高熱量高脂肪產(chǎn)品!所以,在購買果蔬干制品的時候,請睜大眼睛,仔細看配料表和營養(yǎng)成分表。
脆脆的果蔬片,未必就是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣,如果營養(yǎng)成分表中脂肪含量很高,那就一定不是凍干水果,而是低溫油炸產(chǎn)品了。
此外,還要看看配料表中有沒有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果(如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等),需要加一點糖來調(diào)味,否則凍干水果的配料表,最好只有“某種水果”這一個配料。這樣的產(chǎn)品,營養(yǎng)素密度是最高的。
胃腸不好、糖尿病等人群可以吃還適合胃口小、工作忙的人群
凍干水果適合哪些人群吃呢?
第一,腸胃不好的人群
真空冷凍干燥的水果對胃腸更加友好,解決了飯前吃水果怕冷、早上吃水果怕涼、水果傷胃之類的問題。同時,又很大程度上避免了煮水果帶來的營養(yǎng)素損失,以及煮水果帶來的額外糖分。
比如說,我腸道比較敏感。吃了一個鮮蘋果之后,會感覺肚子咕嚕咕嚕的,有腸鳴。吃曬干的蘋果干,因為質(zhì)地特別韌性,也覺得很難消化,胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋果干,就沒有這些問題。
原因之一可能是:凍干之后,蘋果干形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu),便于消化液充分接觸,就更容易消化了。
第二個原因可能是:凍干并存放一段時間之后,新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了,減少了對消化道表面黏膜的傷害。
第三個原因是,凍干水果不用吃一整個,一次吃一小把,一小袋,總量有限,就不會給腸道帶來麻煩了。
第二,胃口大和胃口小的人群
經(jīng)常聽到一些人抱怨:我胃口小,一個大富士蘋果一次根本吃不完,剩下半個又沒法存放。也有人說:我太貪吃了,各種零食吃了就停不下來,吃多了會發(fā)胖啊。
凍干水果作為零食可以解決這些問題。因為凍干水果的每一包分量都很小,加上價格比較高,不太可能會吃過量。而用小包凍干水果替代餅干、點心、薯片之類,熱量要低得太多了,既健康又好吃,還能避免食用過量。
第三,日常工作繁忙的人群
對于工作特別忙的人來說,日??赡艹椴怀隹?,或者壓根想不起來去買水果和吃水果,也有人工作當中不方便帶水果吃,對于這些諸多問題,凍干水果干是個不錯的選擇,開包就吃,隨時可吃。一年四季都能吃到,營養(yǎng)價值和新鮮水果差異很小。作為健康零食,是個非常好的選擇了。比那些低溫油炸的果蔬脆片強,比餅干、蛋糕、薯片之類更是強多了。
第四,糖尿病人群
就我們對凍干蘋果和凍干棗所做的研究來說,這類產(chǎn)品對糖尿病患者是比較友好的。
計算血糖指數(shù)值發(fā)現(xiàn),凍干棗是65,鮮棗是75;凍干蘋果是52,鮮蘋果是51??梢赃@么說,凍干水果是糖尿病患者可以安心食用的(待發(fā)表數(shù)據(jù))。
可能有些朋友會問:我聽說蘋果GI值只有36???怎么變成了51?那是因為當年測定的蘋果沒有現(xiàn)在的蘋果這么多的糖,這么少的酸。糖會提升GI值,而有機酸和多酚類會降低GI值。現(xiàn)在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少,自然血糖反應(yīng)就會上升了。無奈,消費者就好這口兒嘛。
總之,沒有加糖的凍干水果是個好東西,作為零食是比較健康的。它主要的問題,就是成本比較高。要不要選擇它,要看能不能吃夠鮮水果,也要看對性價比的認知了。
文/范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會理事,中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家)
知識鏈接
果蔬干制品的消費提示
新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要組成部分,果蔬干制品保留了果蔬中的活性成分,延長了果蔬貨架期,是廣受消費者喜愛的休閑食品。為幫助消費者科學(xué)食用果蔬干制品,特做如下消費提示。
果蔬干有自然晾曬、熱風(fēng)干燥和
真空冷凍、真空低溫油浴等加工方式
果蔬干制品是以水果和蔬菜為主要原料,經(jīng)過不同的預(yù)處理,包括切分(或不切分)、打漿(或不打漿)、燙漂(或不燙漂)等工序,然后通過干燥工藝制成調(diào)味(或不調(diào)味)食品。一般遵循GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T435-2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T1326—2021《凍干水果、蔬菜》等規(guī)定要求。
果蔬干制品的主要加工方法是干制脫水,包括自然晾曬、熱風(fēng)/熱泵干燥、真空冷凍干燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴干燥、微波干燥等多種方式,其中熱風(fēng)/熱泵干燥是工業(yè)生產(chǎn)中最普遍使用的干燥方法。
果蔬干制品包括水果干類、蔬菜干類和果蔬脆片類。水果干類如蘋果干、桃干、葡萄干、棗干、杏干、檸檬干、無花果干、芒果干、龍眼干等;蔬菜干類如辣椒干、番茄干、胡蘿卜干、甘藍干、花菜干、竹筍干、南瓜干等;果蔬脆片類如真空冷凍果蔬脆片、真空低溫油浴果蔬脆片、壓差閃蒸果蔬脆片等。
二氧化硫是果蔬干制品中
允許使用的食品添加劑
在果蔬干制品中,二氧化硫是一種常見的食品添加劑,通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加,或者通過硫磺熏蒸處理食品?!妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)規(guī)定二氧化硫等食品添加劑允許用于水果干類、干制蔬菜,嚴格按照標準規(guī)定使用二氧化硫不會對消費者的健康造成危害。以二氧化硫殘留量計,最大使用量在水果干類中不超過0.1g/kg,在干制蔬菜中不超過0.2g/kg(脫水馬鈴薯為0.4g/kg)。超范圍、超限量使用食品添加劑屬于違法行為。
二氧化硫可以幫助果蔬干制品保持美觀和延長保質(zhì)期。果蔬干在制作過程中可能會因氧化而導(dǎo)致顏色變暗,添加少量亞硫酸鹽有助于漂白食品、預(yù)防褐變、抵御腐爛和蟲害。此外,通過二氧化硫氣體的熏蒸處理,可以減少果蔬原料中氧化酶的活性,使成品色澤明亮迷人。
如何選購和食用果蔬干制品?
需要分別注意三點
建議消費者購買正規(guī)商家銷售的果蔬干制品,在購買時主要用以下三個步驟辨別果蔬干的好壞。
1.看標簽
根據(jù)《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)規(guī)定,食品中如果添加了二氧化硫,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在食品標簽上進行標示。
2.嗅氣味
果蔬干制品應(yīng)自然清香。不要購買具有刺激性氣味的果蔬干制品。
3.察顏色
盡量挑選原色食品,避免購買色澤明顯偏白或過于鮮亮的果蔬干制品。
在食用果蔬干制品時,也要注意以下三點:
1.適量食用
過量食用果蔬干制品可能導(dǎo)致熱量攝入過多,尤其是采用真空油炸技術(shù)加工的果蔬干制品。
2.科學(xué)搭配
避免將果蔬干制品作為主食或替代新鮮水果蔬菜,果蔬干制品較新鮮蔬果會有一定營養(yǎng)損失。
3.適度清洗
二氧化硫可溶于水,如果消費者擔心潛在的二氧化硫超標風(fēng)險,可以在食用前通過沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬干制品,處理后去除多余水分以防止霉菌生長。此外,果蔬干制品開封后盡快食用完,并保存在陰涼干燥處,避免陽光直射和高溫,以保持口感。
文/張儉波(國家食品安全風(fēng)險評估中心標準三室主任)
畢金峰(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員)
朱俊向(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授)
責(zé)任編輯:葉子
歡迎投稿,投稿郵箱:bhline@163.com
下一篇:“吃出來”的癌癥!