自釀葡萄酒應(yīng)該知道的知識(shí)

      隨著葡萄酒的保健功效逐漸被人們所認(rèn)知并日益受到重視，不少消費(fèi)者在憂慮市場(chǎng)上的葡萄酒良莠不齊或者不合口味的同時(shí)，開(kāi)始選擇在家自釀葡萄酒。許多人都認(rèn)為，自釀葡萄酒沒(méi)有添加一些“亂七八糟的東西”，便宜又放心，釀造過(guò)程中還可根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)酸甜度，而且制作和品嘗的過(guò)程本身也是一種娛樂(lè)。

　　然而，有心檢索新聞就會(huì)發(fā)現(xiàn)，關(guān)于自釀葡萄酒造成惡果的事件屢見(jiàn)報(bào)端。據(jù)報(bào)道，湖南的一位張先生飲用了自釀葡萄酒后，險(xiǎn)些失明。飲酒當(dāng)晚，張先生就覺(jué)得心跳加快、胸悶，還有些視力模糊，隨后被送醫(yī)院治療。醫(yī)生診治后發(fā)現(xiàn)，他所飲葡萄酒甲醇超標(biāo)，導(dǎo)致了輕微中毒。央視還曾報(bào)道，江蘇揚(yáng)州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經(jīng)醫(yī)院洗胃才好轉(zhuǎn)。

　　除了中毒，自釀葡萄酒的另一大危險(xiǎn)就是釀造過(guò)程中容器發(fā)生爆炸。僅去年一年，就有廣東、湖北、福建、四川、江蘇、河南等多地發(fā)生類似爆炸事故，所幸沒(méi)有大的人員傷亡。

　　雖然利用微生物發(fā)酵的釀酒原理聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，世界上各文明古國(guó)也都具有數(shù)千年的釀酒史，但現(xiàn)代釀酒產(chǎn)業(yè)以化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)為基礎(chǔ)，是大規(guī)模工業(yè)化的產(chǎn)物，其中的復(fù)雜程度和科技含量，還是遠(yuǎn)超一般民眾想象的。

　　先拿釀造葡萄酒的原材料來(lái)說(shuō)，大部分普通人并不知道葡萄其實(shí)分為釀酒葡萄和鮮食葡萄兩大種。我們?nèi)粘３缘木薹宓绕贩N均為鮮食葡萄。而釀酒葡萄的含糖量和酸度都顯著高于鮮食葡萄一倍左右，此外由于釀酒葡萄成熟期較長(zhǎng)，果實(shí)中積累的單寧和多酚類物質(zhì)含量也較高。高含糖量帶來(lái)了發(fā)酵后更高的酒精度，而單寧和多酚類則會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)變?yōu)槿�、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)，形成葡萄酒獨(dú)特的口感。

　　但由于家庭釀制有許多因素?zé)o法控制，多余的甲醇等雜醇容易產(chǎn)生和累積，一旦攝入過(guò)量就會(huì)導(dǎo)致中毒，尤其是視神經(jīng)損傷。葡萄酒釀造過(guò)程中甲醇主要產(chǎn)生于葡萄果膠的分解產(chǎn)物，葡萄皮與籽中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇。釀酒過(guò)程中不用果酒專用酵母發(fā)酵，腐敗菌易繁殖，也會(huì)導(dǎo)致自釀葡萄酒甲醇含量增高。

　　來(lái)自成都中醫(yī)藥大學(xué)的科研人員采集了6份自釀葡萄酒，發(fā)現(xiàn)甲醇含量最高者超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.358倍，總體合格率僅為33.3％，而市售葡萄酒中甲醇的含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限定，同時(shí)也低于所有自釀葡萄酒樣品。

　　此外，自釀過(guò)程中由于發(fā)酵不完全、品溫太高、酒精度太低等原因，還容易造成生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌等雜菌污染。這些微生物在葡萄酒中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生不良的理化反應(yīng)，不但破壞了葡萄酒原有的風(fēng)味，還會(huì)造成非常大的健康風(fēng)險(xiǎn)。