掛杯的不一定是好葡萄酒？

在葡萄酒行業(yè)，有一個(gè)說(shuō)法是“葡萄酒的眼淚(tears of wine)”，是說(shuō)輕輕搖晃盛了葡萄酒的杯子，會(huì)在液面上方的杯壁上出現(xiàn)一層液膜，然后這層液體聚成液滴，最后流回杯中。在中文里，這種現(xiàn)象被稱為“掛杯”。

葡萄酒主要由水和酒精組成，此外還有少量糖等成分。葡萄酒的度數(shù)越高，表示酒精含量就越高，而表面張力(液體的一種特性，使得液體表面減小)就越低。當(dāng)人們晃動(dòng)酒杯的時(shí)候，酒會(huì)濕潤(rùn)杯壁。當(dāng)停止晃動(dòng)，杯壁上會(huì)留下一層酒膜。酒膜中的水和酒精都會(huì)蒸發(fā)，但是酒精的蒸發(fā)速度會(huì)比水要快得多。很快，這層酒膜中的酒精含量就比杯子中的要低了。酒精含量降低，酒膜的表面張力就會(huì)升高。也就是說(shuō)，杯壁上液體的表面張力比杯子里要高。自然界總是追求平衡與和諧，于是，杯子中的液體就會(huì)向杯壁上流動(dòng)，來(lái)阻止杯壁上的酒膜向表面張力升高的方向越走越遠(yuǎn)。這種流動(dòng)使得杯壁上有了更多液體，最后難以抗衡重力，形成液滴流下。

掛杯的產(chǎn)生是由于表面張力和馬拉格尼效應(yīng)(因?yàn)楸砻鎻埩Φ牟煌�而�?dǎo)致液體流動(dòng))。它的關(guān)鍵因素，是酒精的含量。酒精含量越高，表面張力就越低，而酒精蒸發(fā)之后造成的表面張力差異就更大。這一差異越大，杯中酒往杯壁上流動(dòng)的推動(dòng)力也就越大，“掛杯”現(xiàn)象也就越明顯。

酒精含量自然是酒的一個(gè)指標(biāo)，但顯然不是決定葡萄酒優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。在葡萄酒中，還有糖等其他成分，可能會(huì)影響到酒的黏度。“掛杯”形成的液滴，在重力的作用下往下流，而酒的黏度則是它往下流的阻礙。所以，葡萄酒的黏度越高，那么眼淚往下流的速度也就越慢。視覺(jué)效果上，“掛杯”的時(shí)間也就越長(zhǎng)。但是，“葡萄酒的眼淚”并不被葡萄酒行業(yè)作為評(píng)判優(yōu)劣的指標(biāo)。(美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、食品工程博士 云無(wú)心)