山東食藥監(jiān)發(fā)布堅果炒貨中過氧化值風(fēng)險解讀

日前，山東省食品藥品監(jiān)管局在其官方網(wǎng)站上發(fā)布《關(guān)于堅果及炒貨中過氧化值的風(fēng)險解讀》。《解讀》中稱，近期食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，部分炒貨食品及堅果中過氧化值項目不合格。過氧化值反映了油脂酸敗的程度。一般情況下，過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但如發(fā)生嚴重的變質(zhì)哈喇時，會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。

全文如下：

近期，山東省食品藥品監(jiān)管局組織的食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，部分炒貨食品及堅果中過氧化值項目不合格。GB 19300-2014 《堅果與籽類食品》中規(guī)定，生干堅果中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)不超過0.08 g/100 g，生干籽類中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)不超過0.4 g/100 g，熟制葵花籽中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)不超過0.8 g/100 g，熟制其他堅果和籽類中的過氧化值(以脂肪計)應(yīng)不超過0.5 g/100 g�，F(xiàn)將風(fēng)險解讀如下：

過氧化值反映了油脂酸敗的程度。過氧化值高表明樣品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起來有酸敗、哈喇等異味，澀，口感差，食之影響健康。一般情況下，過氧化值略有升高不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但如發(fā)生嚴重的變質(zhì)哈喇時，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。

過氧化值超標(biāo)的原因可能是油脂原料保存不當(dāng)或存放過久導(dǎo)致原料中的油脂發(fā)生氧化;生產(chǎn)過程中，操作工藝控制不當(dāng)，加工溫度過高，持續(xù)時間久，導(dǎo)致含有的油脂加速氧化;產(chǎn)品包裝不符合要求，受溫度、濕度、空氣、光線等影響促使油脂氧化加速，導(dǎo)致產(chǎn)品過氧化值超標(biāo)。