醋香里的養(yǎng)生密碼
近日，“2016年國際食醋科技論壇”在那個被形容為“美得讓人吃醋”的鎮(zhèn)江市舉行。大會以“食醋、科技、健康”為主題，云集了國內(nèi)外專家學(xué)者和食醋企業(yè)代表等共計超過300人共同交流。
醋，究竟有什么好吃的
有些朋友一直以為醋是現(xiàn)代工藝，其實早在我國北魏時期，賈思勰在《齊民要術(shù)》中就對醋有系統(tǒng)而詳細(xì)地記載了。最早的釀醋方法，至少可以追溯到1500年前。
醋的味道穿過千年的歲月，仍舊在餐桌上陪伴著我們。除了滿足吃貨們口味上的享受，醋的營養(yǎng)價值也備受推崇——香醋有清暑益氣，生津止渴的功效。鎮(zhèn)江香醋的保健物質(zhì)主要有脂溶性生物活性物質(zhì)、水溶性生物活性物質(zhì)及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；另外，醋還有菌群調(diào)節(jié)、排毒、酸堿平衡、調(diào)節(jié)血脂血糖、美容、宣肺等藥理學(xué)功效，科學(xué)地運用藥醋，能實現(xiàn)疏肝、解夏、銷積等保健效果。
不過，你可能不了解，醋的保健功能，也與不同陳釀時間有關(guān)。不同陳釀時間的醋，所含微納米顆粒的組成和含量不同。食品科學(xué)界運用氧化還原電位和經(jīng)絡(luò)電位差測定技術(shù)，已經(jīng)成功驗證了陳釀時間和保健功能的關(guān)聯(lián)。
此外，藥醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品體系正在逐步完備，具有廣闊的發(fā)展空間和市場前景。藥醋產(chǎn)業(yè)未來的趨勢是：基于基因工程、免疫學(xué)和食品加工等技術(shù)工藝，推進新型的食物“營養(yǎng)強化”，生產(chǎn)“可食性”疫苗和“抗體食品”。
醋香里的高科技
現(xiàn)代科技讓傳統(tǒng)香醋更加美味和健康。很多人可能無法想像，“現(xiàn)代微生物技術(shù)”和“超聲波”這樣令人“不明覺厲”的科學(xué)技術(shù)，都在醋香中發(fā)揮著不可或缺的作用。
運用現(xiàn)代微生物技術(shù)篩選功能菌株，提升風(fēng)味物質(zhì)β-苯乙醇含量，能夠增加香醋的花香味。而利用超聲波技術(shù)可以提高鎮(zhèn)江香醋液化糖化效率，減少發(fā)酵液黏度、加快糖利用和酒精產(chǎn)生速率，促進香醋酒精發(fā)酵。超聲波催陳的香醋口感柔和、酯味香濃，脂類、雜環(huán)類含量與種類有所提高，酸類和醇類化合物含量顯著下降。
微生物揭示醋的秘密
對于醋的研究者來講，醋里面有個神秘的大千世界，要想了解這個世界，最重要的就是要了解其中的微生物群落，它們能夠告訴人類很多關(guān)于醋的秘密，而了解微生物群落功能，是認(rèn)識食醋釀造機理的關(guān)鍵。
對微生物群落進行深度分析，可以鑒定出酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀等不同階段的群落演替規(guī)律，并建立相關(guān)食醋組分和其主要產(chǎn)生菌的對應(yīng)關(guān)系。
比如，川芎嗪是食醋釀造過程中產(chǎn)生的保健物質(zhì)�？茖W(xué)家們運用代謝組學(xué)技術(shù)對川芎嗪的代謝路徑和關(guān)鍵酶進行研究，結(jié)合功能菌模擬實驗和原味培養(yǎng)驗證，發(fā)掘出促進川芎嗪前體合成的特定微生物，并應(yīng)用于生產(chǎn)，增加了川芎嗪合成。
外國醋怎么個酸法？
前面說過，這次“食醋”大會，還有好多外國專業(yè)人士的參與，他們也介紹了國外食醋的起源與歷史發(fā)展。
比如，日本的食用醋制造技術(shù)，大約在公元4世紀(jì)從中國傳入。日本米醋的一般特點是口感柔和，同樣的米醋，制法不同，風(fēng)味不同。如今，日本根據(jù)通氣發(fā)酵法生產(chǎn)食醋居多，日本食醋的外貿(mào)出口近十年增加了約一倍。
而在美國，奧爾良法釀制食醋的周期多達一到兩年，優(yōu)點是品質(zhì)出眾、天然釀造不添加任何防腐劑。以蒸餾酒為基礎(chǔ)，添加特定風(fēng)味物質(zhì)實現(xiàn)風(fēng)味可控，或者加大對自然發(fā)酵法釀制風(fēng)味醋和米醋的研究，是未來食醋科研的重點。
中國醋業(yè)要有大發(fā)展，需要實現(xiàn)多領(lǐng)域融合，多學(xué)科交叉。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷說：醋作為中國最傳統(tǒng)的食品，由于其自身具備健康天然的基因和深厚的文化底蘊，因而在整個中國食品工業(yè)向健康轉(zhuǎn)型的過程中，醋既展示藥食同源的個性，又可與以食品為載體的新一代功能食品形成良好的對接。如今，諸多一線專家對醋業(yè)研究的深入，使食醋這一最古老的傳統(tǒng)食品被賦予和求證出科學(xué)的健康內(nèi)涵。
文/魏世平
�。ū疚母兄x：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長饒平凡教授、國家功能食品工程技術(shù)研究中心主任陳衛(wèi)教授、中國藥文化研究會副會長畢文鋼、江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室毛健教授、江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長馬海樂教授、華南理工大學(xué)博士生導(dǎo)師趙謀明教授、江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室許正宏教授、天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院院長王敏教授、美國加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校食品與農(nóng)業(yè)研究所執(zhí)行主任SharonP.Shoemaker教授、日本丘比釀造株式會社董事白石靖）
責(zé)任編輯：劉東麗
上一篇：西紅柿配一物抗癌效果翻倍
歡迎投稿，投稿郵箱：nyhhshys@163.com。凡是原創(chuàng)投稿一經(jīng)采用，除在南陽健康網(wǎng)發(fā)布外，同時同步到今日頭條，騰訊網(wǎng)、新浪網(wǎng)、網(wǎng)易網(wǎng)、搜狐網(wǎng)、東方頭條、趣頭條、鳳凰網(wǎng)及公眾微信“南陽衛(wèi)生健康”。
