剩菜剩飯放久了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，吃了會(huì)得癌癥嗎？
一家人聚在一起吃吃喝喝，人一多，菜也就多了，菜多了，吃不了不兜著走也就剩了。
如果兜著打包回去下一頓再吃，常常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的爭(zhēng)論：
剩菜剩飯放久了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，吃了會(huì)得癌癥的！
確實(shí)，關(guān)于剩菜剩飯、亞硝酸鹽致癌的報(bào)道不少，但真相可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。
今天丁當(dāng)就來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)話題。
亞硝酸鹽沒(méi)那么可怕
其實(shí)，亞硝酸鹽本身并是什么洪水猛獸。過(guò)量的亞硝酸鹽被吃進(jìn)人體后，在胃酸作用下，會(huì)與胃內(nèi)的生物胺結(jié)合，形成「亞硝胺」。
而體內(nèi)生成的亞硝胺，才是有確定致癌性的物質(zhì)。
比起引起致癌，亞硝酸鹽中毒反而是事實(shí)。比較常見(jiàn)于幾十年前的一些工地上，廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)成普通食鹽炒菜吃，然后就放倒了一片人。
如果不是犯了這種很罕見(jiàn)的錯(cuò)誤，普通食物里面天然存在的亞硝酸鹽，含量真的都是微乎其微，不足以要擔(dān)心吃了中毒或得癌癥。
吃了剩菜剩飯會(huì)致癌嗎？
蔬菜本身含有的酶，以及細(xì)菌產(chǎn)生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜剩飯中，細(xì)菌會(huì)增多，相應(yīng)地亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加。
但這部分微量亞硝酸鹽，距離生成最終致癌的亞硝胺，還有非常大的差距。丁當(dāng)經(jīng)常講：
脫離劑量談毒性，都是耍流氓。
含有亞硝酸鹽的剩菜剩飯能否造成明確損害，是要看吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。
有研究顯示，如果把一盤(pán)新做好的菜不經(jīng)過(guò)翻動(dòng)就放冰箱里，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從3mg/kg升高到7mg/kg而已，這遠(yuǎn)低于國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)。
所以，一般情況下，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量達(dá)不到有害健康的水平，偶爾吃點(diǎn)剩菜剩飯沒(méi)有太大問(wèn)題。
換句話說(shuō)，剩菜剩飯沒(méi)有傳言說(shuō)的那么恐怖，其中產(chǎn)生的亞硝酸鹽其實(shí)并不多，還達(dá)不到致癌的水平，偶爾吃一次問(wèn)題不大。
事實(shí)上，引起癌癥的原因其實(shí)是很復(fù)雜的，它是多種因素共同作用所導(dǎo)致。
遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的四個(gè)建議
雖然剩菜剩飯不一定有害，但確實(shí)不適合常吃、多吃。
如果天天都把剩菜剩飯當(dāng)主食，其中的亞硝酸鹽吃多了，對(duì)健康肯定還是不利的。
丁當(dāng)給你4個(gè)建議，讓你放心吃，遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的煩惱：
均衡飲食。多吃新鮮蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸、熏/腌肉等加工肉制品。
少吃生的涼拌菜。拌涼拌菜因在加工過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌，在室溫下久放，亞硝酸鹽含量容易偏高。
少吃剩菜剩飯。別把剩菜剩飯當(dāng)主食，如果要吃就必需及時(shí)冷藏保存，并且在吃之前要充分加熱。
留意腌制菜。在家自制腌菜時(shí)，一定要腌制足夠的時(shí)間后食用。沒(méi)有腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，通常要腌制20天左右食用比較安全。另外，吃腌菜前可以用水沖洗一下，因?yàn)閬喯跛猁}是溶于水的，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。
責(zé)任編輯：劉東麗
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